小雪，土家腊肉

土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

过年的时候，土家人除了要吃表示霉气尽头、年年有余、清清白白的芋头、鱼、豆腐、青菜外，腊猪头与腊猪屁股肉，更是土家人必不可少的两样，因为这代表有头有尾，有始有终。春节团圆，来年平安，自然而然，腊肉也就成了土家族年的符号与象征，成为最能代表春节的年味。

土家人居住在武陵山区，山高路远，难得出一次山，长期过着自给自足的半隐居生活。养猪种粮，不过是为了保障一年的生计所需，养猪以野草与粗粮为主，猪肉细腻嫩滑。

每至腊月，土家人都要宰杀年猪，宰杀后的猪被分成一条一条，置于大缸中盐腌制一星期，然后挂在自家火坑上面熏制，土家人会时不时往火堆里扔一些桔子皮（陈皮）、肉桂树枝、山胡椒树枝、花椒树枝、茶子壳（油茶外壳残渣）、新鲜的柏树松树丫枝等一起熏，使其色泽红亮香味浓郁，久放不坏，以保证来年一年都有肉吃。

熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。 食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。

腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。 比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

据《易经-噬嗑篇释文》：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿，把生肉（猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如鸡肉，鸭肉等）制成腊肉可以延长保质时期，而且腊肉味美，深得当地人的喜爱。

烟熏腊肉制作：先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到干。之后用浓烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤，最后成为深黑色。