煎牛排的诀窍，一次学会

牛排，块状的牛肉。随着使用牛只部位的变更，延伸出多种不同的种类，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名，可能是因形似上海“大排”（猪丁骨），故名“排”。而在上海话里，“排”发“ba”音，广东人听为“扒”（pa），因此又作牛扒。而英语中表示牛排的“steak”一词则源自古诺尔斯语词“steik”，后者意即烤牛肉。

有别于其他大部分熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。
生熟程度以数字（通常是奇整数）区分，主要分为：

• 全生（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。
• 一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，中心呈宝石红，核心温度约48.9℃（120℉）。
• 三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为绝大部分为血红色，没有一分熟的中心宝石红，核心温度约52.2℃（126℉）。
• 五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2℃（135℉）。
• 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8℃（145℉）。
• 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟不见红，通常西餐厅里的牛排都会避免全熟，因为肉质硬韧难咬，为口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求（全熟并且肉有一些水分）很多厨师都无法把这道菜做到完美。

许多人认为牛排所渗出的血水是血，但事实上那是肌红蛋白，牛排在处理时绝大部分的血都会放掉。