处暑，苏州鸡头米

水八仙又称水八鲜。传说铁拐李、何仙姑等八仙下凡游历，在江南一带遇见恶蛟龙；八仙合力将蛟龙制服，并留下了八件法器，幻化成了“水八仙”：荸荠、茭白、莼菜、菱角、芡实（鸡头米）、莲藕、茨菰（慈姑）和水芹。它们大都在夏秋季上市，因其营养高、水分足、味道好，多食能有效预防“秋燥”，因此又有“秋食水八仙，赛过小神仙”的说法。

江南人的餐桌，总是与四季时令深度挂钩。四季分明、不时不食。所谓“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”。

芡实，江南水八仙之首。夏种秋熟的睡莲科植物，果实浑圆顶端的花萼形似鸡喙，因此得名“鸡头米”。睡莲科芡属是个单型属，只有这一物种。

鸡头米的外壳比较硬，一般需戴上铜指甲来剥。鸡头米异常娇嫩，极易破汁，剥起来要格外小心，力度要掌握的恰到好处，稍微用力过度，鸡头米就可能被划破或捏碎。烹饪如此鲜嫩之物，浓油赤酱，不太适用于鸡头米，清炒是最合适的。鸡头米、青豆先过一遍沸水，再放入手剥的河虾仁，调味只需要一小撮盐即可。糯青豆和鸡头米堆叠在一起，颇有大珠小珠落玉盘之势，两者相遇可谓“鲜上加鲜”。

苏州民间食用鸡头米的方法很多，最大众的吃法就是鸡头米羹。只需在烫过的鸡头米中加入清水和冰糖，新鲜的鸡头米粒粒圆润，像是珍珠般洁白弹韧。兜满一勺喂进嘴里，放肆大嚼，三分弹牙七分软糯，回味清甜，最能品出鸡头米的本味。

鸡头米与藕、荸荠、菱角等食材同炒，做成苏帮名菜荷塘小炒。这道菜精选莲藕的脆嫩、荸荠的清甜、菱角的粉糯、鸡头米的软糯，将这些水中鲜物汇聚一盘，每一口都饱含着江南夏日的馈赠，让人仿佛置身于碧波荡漾的荷塘边，感受微风拂面的惬意。

莼菜是水八仙中身价最高的，《诗经》称作“茆”。《诗经·鲁颂》提到：“思乐泮水，薄采其茆。鲁侯戾止，在泮饮酒。”《世说新语》也记载有“千里莼羹”的名言。晋朝张翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。自古吴人好莼菜，宋朝陈普《秋日即事诗》中提到“季鹰自是知机者，一念莼鲈便到吴。”

在江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖有莼菜生长。莼菜是一年两次采摘，春季与碧螺春同步，秋季时与丹桂飘香同时。《本草纲目》作者李时珍云：莼生南方湖泽中，为吴越人善食之。春夏嫩茎末叶者名稚莼；叶稍舒长者名丝莼；至秋老则名葵莼。花嫩叶旋卷未展开时，外被以透明黏液，为洋菜冻，可采作羹汤，味极鲜美，为菜肴中之珍品。在江南，采莼也是很美的景致。

莼菜的烹调方式很多，但主要以羹汤为主，最能品出其真味和独特的口感，碧绿鲜翠、滑嫩清爽。它的赏味离不开水，与银鱼一道入汤羹，是标配中的标配。莼菜滑嫩，银鱼鲜美，蛋清如絮，火腿的咸香则是若有似无、毫不抢味，每一勺都是清鲜的滋味。

“秋风吹，蟹脚痒”的时候，就是茨菇上市的时候。茨菇可以爆炒、红烧，也可以煮汤。不管采用什么烧法，都会诠释茨菇是“嫌贫爱富”的富贵菜。原因无他，茨菇是“瘦物”，其苦涩唯有动物油脂和高温方能驯服。然而，茨菇搭配何种肉食也大有讲究：家禽和鱼虾之类的白肉鲜美有加，有弄巧成拙之虞；牛肉味道浓烈，却与茨菇背道而行；羊肉虽能去除苦涩，但茨菇会反过来吸收羊膻味，呈现难以名状的酸味；即使是最家常的吃法，用上好的五花肉红烧，肥厚的肉香也难以完全遮掩回味时的苦涩。所以一向宣称自己清淡鲜甜、保持食材本真风味的苏州饮食里，就有了一道“炸茨菇片”的名小吃。