冬至，古法酿造客家米酒

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。千年前，诗人李白在被贬途中，借酒消愁，饮酒赋诗，写下《客中行》。诗中的“琥珀光”就是黄酒。黄酒，是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国生产。与啤酒，葡萄酒并称为世界三大古酒。

中国黄酒的三大派系，一是以绍兴黄酒为代表的江浙流派，二是以客家米酒为代表的客家流派，三是以孝感米酒为代表的湖北流派。

《舌尖上的中国》曾这样描述黄酒：“黄酒厚重而绵长，中国人可以从这一种饮品里，同时品味出柔和刚的两种境界。”

据说，用冬至这天的井水兑出的米酒更美味、更香酽顺口。连唐代名相张九龄，临汀州登谢公楼时都不禁留下诗句感叹：“谢公楼上好醇酒，二百青蚨买一斗。红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖。”

每到冬季来临，在冬至日之前，家家户户都为春节期间招待亲友和自家饮用就开始酿酒。其制作的米酒属黄酒类，也有用谷类制成白酒“谷烧”或“米烧”。汀州酿酒品质优良，历史悠久，据传唐代前汀州就有酿酒作坊。汀州林氏家族历代从事酿酒业，精于酿制工艺，并以祖传秘方制作酒曲，代代相传，特别在选料、制作、贮藏等方面有其一套独特、精湛的工艺制作方法，在传承方面更是锲而不舍地代代相传，使得这一工艺能传承至今。

冬至是酿酒的日子，武平、上杭、长汀、连城、漳平等地，家酿米酒必在冬至日放水，谓“冬酒”。被称为“红军可乐”的客家米酒入菜，是龙岩、尤其是汀州一带吃食的一大特色。譬如最为经典的长汀泡猪腰，即是把用地瓜粉抓过的腰片，放在锅中汆至断生，最后将猪腰“泡”入温热清甜的客家米酒之中，再滴入几滴香油，其滋味滑嫩鲜爽，堪称中国肾脏料理之一绝；又譬如连城的“九门头”，即是使用牛舌黄、牛心、牛肝、牛腰、牛百叶、牛里脊肉、牛泥肚、厚肚裙、蜂窝肚这些牛的精细部位，用大量的米酒煮熟、最后用米酒爆炒的葱姜提味，堪称牛与米酒的天作之合。

如果细说龙岩的吃食，简直可以再写上几千个字。譬如被称为“芋饺”的龙岩芋子包，其用猪肉、笋干、目鱼、香菇做成的馅料倒不稀奇，难得的是它的皮，竟是用芋泥与地瓜粉混合捶打而成，咬上一口又滑又糯，长长拉丝，堪称南方人吃馅的一个极致。又譬如鸭子粥、烧大块、煎薯饼、鸡肠面、焖鱼、灯盏糕、簸箕粄等各种粄、老母鸡汤草鱼汤兜汤、泡爪……一县一镇乃至一村，总有让人目不暇接的新奇美味，只有等你真正到了龙岩才能品出其中琳琅的奥妙。