自制三种调味酱油
简介
酱油，或称豉油（粤语、潮语、客语、闽东语、越南语）、豆油（四川话、闽南语、台湾客语）等，是一种源自中国的液态调味品，传统上由大豆、烘烤过的谷物、卤水和米麹菌或酱油曲霉等混合而成的发酵物制成。它被认为带有明显鲜味。
鱼露是使用鱼虾制成的该类调味料。
目前酱油的雏形被认为产生于西汉文化所在时空，并被广泛传播至东亚及东南亚，用于烹饪及调味。
俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油在中国人的饮食中占据了很重要的地位，不管是红烧还是凉拌，上色还是入味，酱油都起着画龙点睛的作用。
酱油是由“酱”演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然发现，酱油的起源要追溯到西周时期，当时的天子饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，其中酱便是指酱油，只不过彼时酱油尚且是由鲜肉剁碎后发酵制成。在很长一段时间里，酱油都是只有皇室才能享用的美味。直到东汉时，人们发现大豆发酵也可以产生类似的风味，酱油的酿造技术就此开始发展。时至南宋，“酱油”这个名字第一次出现在了文字材料中——林洪著在《山家清供》中写道：“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”，酱油终于成为了一种广泛普及的调味品。
最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（音读 hǎi ㄏㄞˇ，即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓（音读 tǎn ㄊㄢˇ）。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐。”
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载，黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”，“豆酱清”，可能是指现代酱油的前身。
“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。
酿造酱油的主要原料是大豆和小麦，大豆洗净后蒸熟，小麦粉碎，两者混合均匀后接种米曲霉等引起发酵的微生物，这个过程就叫做制曲。培养一段时间后将制好的曲倒入大缸，加入盐水发酵三个月到一年，原料中含有的蛋白质和淀粉在酶的作用下发生了微妙而美好的变化，酱油也就酿好了。俗话说“春曲夏酱秋油”，酱油的酿造是一场由时间操纵的魔术，恰当的时机和耐心的等待是最关键的部分。
除了在中国，酱油也出现在其他的饮食文化中:
鱼露
鱼露，这个一听就海味十足的调味料，常常被用在闽菜和东南亚菜中。和酱油一样，鱼露也是发酵产物，但它原料不是大豆而是小鱼虾。和酱油相比，除了同样拥有咸鲜的口味，鱼露还有海鲜独特的腥香味，恨的人一点儿味都闻不了，爱的人恨不得天天都吃。在沿海地区，很多人在日常烹饪中会用鱼露替代酱油。在吃越南菜时还会见到一种被称为甜鱼露的调料，和普通鱼露相比，它因为加入了青柠、辣椒、醋和糖，鱼的味道没有那么浓烈，酸甜辣咸鲜，五味交织，配上爽口的越南春卷，非常美味。
日本酱油
日本的酱油种类很多，不同的菜品和烹饪方法都有与之对应的酱油。其中浓口酱油是使用率最高的，适用范围很广，可以用来炖肉、做酱汁、佐刺身。另一种淡口酱油在发酵时加了大米，所以颜色较浅，但它的含盐量却是几种里最高的。它流行于关西地区，用来炖煮鱼汤、豆腐这类菜肴最合适不过。除此之外还有白酱油、溜酱油和再发酵酱油。
辣酱油
虽说名字里含有酱油二字，但它并不是和酱油一样酿造而成的调味品。辣酱油诞生于印度，由英国人改良，它以醋为主要原料，混合了三十多种调料，制作方法非常复杂。上海人吃炸猪排必配辣酱油，它甜中有酸，酸中有辣，能很好的缓解猪排的油腻。在广东，也有一种非常类似调味汁——喼汁，常常用来搭配牛肉球和炸春卷。
产品区分：
中国大陆分法
- 生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调酱油的味，因为颜色清淡、不会破坏食材原本的色泽，特别适合用来“凉拌”冷食。
- 老抽：颜色深，咸味淡、甜味浓厚，主要用来调色和“红烧”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。
- 头抽：黄豆经发酵后，第一次提炼出来的酱油。
- 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
- 秋油：清．王士雄《随息居饮食谱》：“𥬠油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一𥬠者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”
中国台湾分法
- 黑豆酱油：以黑豆，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。
- 酱油膏：凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油（膏）、壸底油（膏）等。
- 淡色酱油：其色度（Abs 550nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。
- 薄盐酱油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。
日本分法
- 一般酱油：以大豆、脱脂大豆（粉）、小麦（粉）、米等谷类为原料，制得之酱油。
- 鲣鱼酱油；使用鲣鱼调味的日式风味酱油，常用于日式火锅或寿喜烧或关东煮。
- 生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。
甜酱油
甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。
广东甜酱油：常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。
云南甜酱油：加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。
印尼甜酱油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。
制程区分
传统固态酱油
黄豆或黑豆蒸煮后，加入麹菌静置5~7天，洗麹后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。
酿造酱油
酿造酱油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麦或麸皮等为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。
- 用来酦酵的微生物一般为麹菌属的米曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。
- 微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。
- 正式酦酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麹和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
- 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。
发酵法
- 干式发酵法：
- 二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后，直接加入种麹放在竹编大盘上进行二道发酵手续，此时的黑豆是干的，经过拌盐入缸封盖熟成，无论时间过了多久，只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
- 湿式发酵法：
- 采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法，可以降低时间成本。
根据国家标准，“酱油”专指发酵而成的酱油，不得再添加水解植物蛋白，但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。
配制酱油
配制酱油是以纯酿造酱油，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
早先根据国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。
2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。
纯酿造的天然酱油不会产生果糖酸。因为国家标准允许果糖酸含量1%以下，且不得验出单氯丙二醇含量，如果不是酿造酱油，在成分标示上，会有氨基酸液或大豆酸水解液等相关字样。
关于酱油与肤色相关的谣传主要包括1：
- 孕妇在怀孕时大量食用酱油，会导致婴儿的肤色变黑；
- 有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑
让人变黑的主要原因是皮肤中的黑色素细胞，皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆浆、牛奶等还要少），故不会对人体肤色产生影响。2