快速学会包包子

包子就是个筐，什么都能往里装，装的不只是馅料，更是大江南北不同的饮食文化和地域个性。

• 东北
  粘豆包和酸菜包
  豆包和豆沙包一般用白面做皮，区别在于馅料。豆包的馅重在“粗糙”，无需碾成绵密的细沙质地，要的就是那一口一口的颗粒感。而豆沙包则更细腻，混合了一定分量的红糖，吃起来更甜。不过平时大家吃起来也没有那么“泾渭分明”。而粘豆包则一眼望去就不一样，外皮多采用带有粘性的糯米或大黄米，堪称“东北版大福”。传统馅料是红豆，不过现在还发展出了加玉米粒、紫米、红枣等的“网红版本”，连带着外皮也更加薄透，颜值提升不少。
  除了豆包，另一个能打上鲜明地域标签的一定是酸菜馅包子。酸菜，东北菜的灵魂，不管是炖菜、包饺子，还是烤肉、火锅，东北人都得整点儿。酸菜包子的重点在于，肉馅不能光用纯瘦肉，因为酸菜喜油，最好是用五花肉提前煸出荤油，把酸菜炒香，再混入瘦肉调馅，这样包出来的包子既油润又爽口。
• 西南
  破酥包
  昆明的破酥包，看着“破”吃着香，完美诠释了什么叫做“不可以貌取包”。它的皮跟其他包子都不一样，柔软酥松，一层叠一层，每层都很薄，像是把做千层酥的手法运用到了包子身上。正因为功夫已经藏在皮里了，造型反而比较简单，不讲究褶也不讲究薄，过于繁杂反而影响酥皮形成。旺火蒸制，一气呵成，出笼后收口处微开，隐约露出里面的馅，轻轻一掰立刻层层散开来，是为“破酥”。破酥包的馅料有咸有甜，其中最具云南特色的，是又甜又咸的糖腿馅，咸香的火腿配上白糖，简直是令人幸福的热量炸弹。
• 江浙沪
  靖江蟹黄汤包
  江浙沪好吃的包子不少，但每到鳜肥蟹黄的秋季，最让人念念不忘的还是那一笼蟹黄汤包。轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”，江南美人吃包子也要吃出优雅的仪式感，才对得起这价格不菲的馅料：细细拆出的蟹黄蟹肉，鲜美的老母鸡高汤，晶莹的猪皮冻，让人每一滴汤汁都不忍浪费。皮薄到快要包不住里面的汤，轻轻一摇，整个汤包都在颤动。为了方便吸汤，靖江蟹黄汤包往往个头很大，这在江浙沪的包子界算是一个例外。精致到“包子里”的江南人，令人称赞的造诣更体现在“小笼”上。
  扬州三丁包&豆腐皮包
  所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁为馅。鸡丁要既肥且嫩，肉丁要膘头适中，笋丁要根据季节选用鲜笋。三种食材大致按1:2:1的比例搭配，鸡丁颗粒最大，肉丁适中，笋丁最小，如此才能调出最爽利的口感。三分皮七分馅，口感均衡不油腻。后来在三丁包的基础上发展了五丁包，馅料更加丰富。扬州早茶胜地趣园茶社的五丁包，可以卖到78元一个，每天限量50个，不仅编了号，还随包附赠了简介手册，仪式感堪比奢侈品。
• 广东
  蜜汁叉烧包
  粤式早茶的“四大天王”之一，最具代表性的传统广式名点。面皮多用老面加白糖揉制，一蒸便自动炸裂，像云朵一样软绵。内馅叉烧是精髓——采用五花肉烤制，一层肥一层瘦，油脂溢出肥腻减半，再切成指甲盖般大小的片，色泽油亮有食欲。叉烧和芡汁1:1拌匀调馅，蒸好之后撕开，咸甜适口。
  流沙包/奶黄包
  从外表上很难分清流沙包和奶黄包，它们个头相似，都圆滚滚没有褶，俗称“光头包”，闻上去也都是一股浓郁的奶香和蛋香。其实只要掰开，一看便知。奶黄包的馅料通常不流动，流沙包则是半液体，包如其名，具有泥沙般的“流沙”效果。奶黄包质地顺滑没有咸味，颇受小朋友们欢迎。流沙包则是二成黄油、二成蛋黄、六成糖粉，才能调出恰到好处的流沙效果。都说心急吃不了热豆腐，在广东，心急也吃不了流沙包。
• 川渝
  芽菜包子
  川渝人喜重口食物，吃包子也一样。芽菜在别的地方最多当个辅助，在川渝却是妥妥的主角。每一家包子铺，都必定有芽菜包这个选项。很多人以为芽菜就是梅干菜，其实不一样，芽菜是用芥菜的嫩茎腌制而成。宜宾燃面的浇头，就是用芽菜和肉末炒制而成。同样是芽菜+肉馅，放到包子里，就是芽菜包。包子的皮一般比较厚，才能压住馅的咸，再配上一杯热的甜豆浆，就是最地道的川渝打工人早餐。
• 新疆
  香脆烤包子
  作为新疆美食的“扛把子”，烤包子长得一点也不像寻常包子，四四方方，表皮焦黄酥脆，倒更像是饼。烤包子的特色之一在于面皮，用的是未发酵的死面，既不追求软绵也不追求晶莹剔透。擀成薄皮，再折成四方形，沾点盐水就能牢牢贴在馕坑里烤制，出炉时那叫一个酥脆。馅料就更具西域气质——羊肉、肥油、皮牙子（洋葱）、孜然、胡椒缺一不可。肉丁不能切得太小，否则新疆人会觉得“不够攒劲”。传统的烤包子全部采用羊肉，现在有越来越多的店开始用羊肉加牛肉的搭配，甚至加入青椒和西红柿解腻！
  除了声名在外的烤包子，其实新疆还有一种薄皮包子也很受欢迎，皮薄油亮，吃的时候会撒上黑胡椒来提味。

虽然相隔数里，但在包子这件事上各地也会心有灵犀，比如同样是灌汤包，开封有、西安有、南京也有；同样是生煎包，武汉有、上海有、山东也有。但大家又都融入了各自的特色，略有差异。

包子这种食物，就像它的名字一样可以包万物，不是一篇文章可以容纳得了的。

有的包子以馅料本身取胜，包豆腐、包鹌鹑蛋；有些以外皮取胜，或薄透或喧乎或起酥；有些则以烹饪方式取胜，或煎或烤；还有一些以蘸料取胜，比如西安的特色油辣子。小小一只包子，大江南北，各有千秋。