学会这一招，什么海鲜都好烧

海鲜，又称海产、海味、海货，泛指河川、海洋中可食用的生物。大部分海鲜属于鱼类、甲壳类（虾、蟹）、软体动物或棘皮动物。虽然海带、海藻等海洋植物也是常用来烹饪美食的食材，但是海鲜主要还是指海产动物。

在人类文化中，水产一向是重要的食物来源，人类利用篓和篮等工具在河流和湖中捕鱼。古埃及文明中，可见到以鱼叉标记的计数方式。

日本绳文时代，贝类是他们的主食，考古学家利用这些食用后被丢弃的贝类，计算该地当时的人口数量。

海带高速公路假说（Kelp highway hypothesis）认为人类首次从白令海峡到达美洲时靠海鲜维生，沿西海岸到达南美。

联合国粮农组织使用的国际海洋动植物标准统计分类法（ISSCAAP）将海鲜分为以下几种：

鱼

生物分类上的鱼，没有四肢和指头的脊椎动物，用鳃呼吸，有硬骨或软骨保护的头部。

• 远洋鱼类
  远洋鱼类生活在海水的表层，可再细分为较大的食鱼性鱼（如鲨、鲔、鲑、鲭、旗鱼、鬼头刀）和较小的饵料鱼（如鲱、鳀、沙丁鱼、丁香鱼）。饵料鱼主要摄食浮游生物，食鱼性鱼捕食饵料鱼，可能累积较多毒素。因为常游动，鱼肉通常偏红。

• 底栖鱼类
  底栖鱼类生活在海床上，包括鳕、𫚉、鲽、石斑，主要捕食底栖的甲壳类。因为较少游动，所以鱼肉偏白。

• 河海洄游鱼
  河海洄游鱼会在海洋和河流之间移动，包括鲑、鳗、鲥、七鳃鳗。

• 淡水鱼
  淡水鱼生活在河流、湖泊、水库、或池溏中，因为不在海中，有时不被视为海鲜。包括鲤、鳟、河鲈、鲶、吴郭鱼。一般来说淡水鱼较容易养殖，每年全世界淡水鱼产量大半是来自养殖。

软体动物

软体动物是身体软、没有分节的无脊椎动物，其中贝类和螺类大多有贝壳，头足类大多没有。

• 贝类
  双壳纲动物有两块保护的贝壳，包括文蛤、牡蛎（蚵）、干贝、淡菜。大多为滤食性动物，将身体埋在海床底下躲避天敌，也有一些固着在岩石或其他硬物上，有些会如扇贝会游动。贝类一向是各地沿海居民的食物，罗马人在池溏中养殖牡蛎，近年来海水养殖（如蚵棚）也成为贝类的主要来源之一。

• 螺类
  水生腹足纲动物，包括各种海螺、鲍鱼、九孔螺、蛾螺、香螺。

• 头足类
  头足类海鲜没有外壳，包括章鱼、乌贼、花枝、鱿鱼。这些动物的智力和视觉很好。头足类靠喷水行进，并会用墨汁躲避天敌。包括东亚欧洲都会食用头足类，通常食用踠足和身体。烹调方法包括水煮、油炸、煎烤和干燥做成鱿鱼丝。

• 其他
  其他软体动物

甲壳类

甲壳类的身体分节、有几丁质的外骨骼。外壳无法成长，必须蜕皮。通常身体每一节有两对足。商业采集主要是十足目的甲壳类，煮熟时会变成红色。

• 虾
  虾是小而细长、有吻突的甲壳动物，广泛分布于各地沿岸、河口、河流和湖泊底。虾大多是食屑动物，也是很多动物的主食，在食物链中有重要的地位。物种数很多，几乎各种水域生态系都有适应的虾。许多外观类似的甲壳动物都被泛称为虾，在生物学上不见得属于单系群。

• 蟹
  螃蟹是十足目的甲壳动物，通常横走、第一对足长成螯。腹部小，触角短。

• 龙虾和海螯虾
  两者都属十足目，外观类似，比大多数的虾、蟹更大。龙虾的触角长、比较粗并且多刺，没有螯。海螯虾的触角短小，前三对足形成螯，尤其第一对特别大而且不对称。

• 磷虾
  磷虾类似一般的虾，但有鳃，而且脚更多。分布于各地海洋，在远洋带成群滤食，将浮游植物转换成较大的动物可以捕食的形式。估计每年有一半的磷虾被捕食，约六亿吨。日本和俄罗斯人会食用磷虾，但大部分捕获的磷虾是用来当鱼饲类或提炼油。磷虾油和鱼油含有omega-3脂肪酸。

• 其他 其他甲壳类

其他海洋动物

• 海洋哺乳类
  [海洋哺乳类]包括鲸、海豚、海豹等128个物种。有些地区可以合法地猎捕非商业用的鲸鱼肉。每年约有一千只长肢领航鲸被猎捕。在日本太地町和北欧法罗群岛，海豚是传统食物，用鱼叉或驱猎法猎捕。环班海豹是加拿大努纳福特地区的原住民的重要食物，也在阿拉斯加捕食。海洋捕乳类的肉容易累积有高浓度的水银污染。

• 海洋爬虫类
  包括海龟和鳄鱼。许多地方曾经视海龟为珍贵食品，例如《史记》四十二卷提到郑灵公即位时（公元前605年），楚国进献了鼋，被做成鼋羹（海龟汤）食用；《楚辞》中也多次提到食用“蠵”。海龟在一些沿海社会中是重要的蛋白质来源，包括收集海龟蛋，或是把活海龟倒放着保存直到需要食用。目前大部分海龟都是濒危物种，大多国家禁止猎捕。鳄鱼肉主要是生产鳄鱼皮的副产品，在一些地方有养殖。

• 棘皮动物
  棘皮动物是没有头的无脊椎动物，分布在各种深度的海底，常为五轴辐射对称动物，主要可食的是海胆和海参，有些时也包括海星。有些物种已有养殖。海胆的食用部位是生殖腺。

• 水母
  水母又称海蜇，是刺丝胞动物，在海洋中游动，有时也出现在淡水中。会捕来食用的只有钵水母纲底下的大约12个物种，主要来自东南亚。水母在捕获后必须在几小时内干燥或腌制，否则会腐坏。

• 其他
  其他可以作为海鲜的动物包括海鞘、螠虫和文昌鱼。

水生植物和藻类

• 海带
  海带通指各种大型的藻类，包括红藻、褐藻和绿藻。海带通常含有许多纤维，而且包含完全蛋白质，有别于陆地植物。
  世界各地的海岸居民通常都大量使用海带，包括中国菜、日本菜、韩国菜从史前时代就开始利用，以及冰岛菜、挪威菜、法国菜、爱尔兰菜等。

• 微藻
  微藻包括各种微小的藻类、细菌和真菌，例如螺旋藻。

海洋藻类会合成溴茉酚和二甲基巯基丙酸，随食物链进入其他动物。溴茉酚以及二甲基巯基丙酸遇热产生的二甲硫醚让海鲜带有河鲜或陆地动物没有的味道。但是二甲硫醚量太多时会变成腥味[32]。鱼肉中另一个气味来源是氧化三甲胺，在所有鱼类中都有，但生活在越深的地方的鱼体内有越多。另一个气味来源是褐藻的卵，会产生一种用来吸引精子的费洛蒙，叫作 dictyopterene。

进食海产类食物前，不妨先参考以下的防海鲜食物中毒的注意事项：

• 不要去吃龙虾中绿色的“龙虾肝”。虽然有些人觉得很好吃，但这器官（肝脏）会储存着毒素，可能会引起食物中毒。
• 有甲壳的海产，在烹调之前要用清水将其外壳刷洗干净。
• 贝壳类海产烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥沙。浸泡时间不宜过长，否则原来新鲜的海产反会被其中部分腐死了的所污染。