掌握这个诀窍，煮出香浓的台湾牛肉面

台湾牛肉面风靡南北，其精髓在于面好、汤浓、肉大块，要做出地道风味，学学这几招：选用牛腩和牛腱子，加多种香料和萝卜一起炖煮，炖好的萝卜还可以单独作为配菜吃。卤好的牛肉码在面碗里，再浇上浓郁芳醇的汤汁，撒些客家酸菜提味，入口不油不腻，软嫩鲜香！

台湾最早出现的牛肉面以红烧为主，是受成都川菜“小碗红汤牛肉”启发所创新演化而成。

该道菜色使用豆瓣酱，口味与高雄冈山的豆瓣酱相似，以蚕豆瓣和辣椒制成。冈山为空军眷村所在地，而四川正好是空军在抗战期间的据点。根据饮食史名家逯耀东教授所考证，台湾所谓“川味牛肉面”实为台湾起源，为老兵想念家乡四川口味制作，至于以四川为名，可能是创造者籍贯四川，而非四川原有的料理。

台湾牛肉面融合四川的豆瓣酱、上海本帮菜的红烧、粤菜的高汤、粤东闽南的酸菜，某些口味包含四川的麻辣、台菜的红葱头、南洋的沙茶等诸多元素，因此台湾牛肉面并非某一菜系的延伸，而是多重菜系、口味的混合。

我国吃卤味的历史可以追溯到两千多年以前。秦朝时李冰父子到四川兴建都江堰，并提炼出井盐，再搭配当地产的花椒，就成为卤味开端； 唐朝时文人到四川聚会喝酒时常会配卤味，宋朝亦有路边摊卖卤味的文献。 作为最火的市井小吃之一，它品种繁多，荤素皆可，让很多边角料食材也重新发挥出魅力。

• 川卤：又名红卤，历史最悠久。
• 潮卤：使用食盐、卤水等保存与调味，较著名的有卤猪头肉、卤鹅、卤水鹅。
• 浙卤：浙江衢州三头一掌:香辣鸭头、香辣兔头、香辣鸭掌、鸭爪。

01 | 卤锅 卤味想要好吃，锅的选择很重要。卤味需要小火慢煨，最好选择保温性能较好，外形高而深的砂锅或不锈钢锅，避免使用铁锅（虽然导热快，但由于铁太脆，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑）或口径太宽的锅。

02丨香料

卤水的基础是酱油，再加入多种香料烹调而成。所选用的香料没有既定标准，较常见的包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱及冰糖等，其中南姜是正宗潮汕卤水必不可少的调味品。也有加入辣椒成为川味的卤水。自行制作卤水并不复杂，一般只需把酱油与香料一起烹调即成，但要把卤水的味道调配得恰到好处，并使其后卤制的食物带有酱油与香料的芳香就不容易，因此卤味食品店常把卤水的调配方法视为秘方，除了使用豉油和香料外，香港还有一种可乐卤水汁，使用可乐调配成制作可乐鸡的卤水。

卤味用的香料较多，很多不是家庭常备，可以直接拿方子去药店配，按比例分装成几包卤料，快捷省心。（使用时包在纱布袋里，避免小颗粒香料粘附在食材上）

03丨高汤 高汤是用作烹调的清汤。是卤汁醇香的关键，广东、四川的传统卤味都会用高汤提鲜，一般多选择老母鸡、猪骨等食材，加入适量调味料（中餐加葱、姜、料酒；西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等）、蔬菜等，在水中小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成。粤菜中会把高汤的剩肉加水再煮，得出来的叫二汤，也可作高汤之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。

粤菜中的高汤，是被世界认为是三大名汤之一，另外两个是泰国的泰式酸辣汤和法国的马赛鱼汤。

（家里无法获取猪骨、鸡骨时，可以直接用清水，拿牛腱子、猪五花等荤肉开卤，也能达到让卤汁醇香，油脂丰盈的目的。）

04丨糖色 想要卤味的颜色红亮，炒糖色是画龙点睛的一步，炒好的糖色能够给卤味带来独特的香味和色泽，让人垂涎欲滴。炒糖色时最好选用颜色较为清澈的葵花籽油，不建议用颜色深的花生油。不想熬糖色的话也可以用生抽或红糖上色。

浓郁家常卤

配料 八角2个、桂皮1块、香叶2片、小茴香、白芷2粒、生姜3片、葱结3~4根、冰糖60克、生抽30毫升、老抽20毫升、盐20克

做法 清水中加香料和调料，加水烧开后，拿牛腱开卤。大火煮一刻钟转小火炖一个半小时，冷却后浸四十分钟即可。

卤料 牛肉、蛋、鸡翅、鸡脚、豆制品

醇香粤卤

粤式卤味口味香醇，咸中微甜。最大的特点就是嫩而不生，油而不腻，口感丰富。除了适合卤制猪耳朵、鹅掌、猪心等，鹅的所有部分其实都适合用这个卤汁，鲜甜浓郁。刚出锅的卤味色泽亮丽，呈现出金黄或枣红的颜色，饱含油脂。每一丝肉都带着浓郁的卤香，口感极为丰富！

配料 八角8克、甘草20克、草果5克、丁香5克、沙姜5克、陈皮5克、生姜120克、生抽800毫升、老抽250毫升、冰糖150克、玫瑰露酒150克

做法 2500毫升水（可替换成鸡胸骨、筒骨熬成的高汤更香醇）中加入香料，煮2小时左右加调味料。肉类加料酒焯水后，用清水漂洗再放入卤水中。

卤料 猪耳朵、鹅掌、猪心、鸡肾、鹅肾

五香川卤

鲜香麻辣的红卤最先兴盛于四川，川式卤味以辣定调，再积聚了麻、辣、鲜、香，而灵魂则是飘在表面的一层红油。
川卤的一大特色就是上色不用酱油，而是炒糖色，做出来的卤味颜色透亮，最适合鸡爪、猪尾、猪耳朵这些部位，出锅后鲜甜麻辣，看着就惹人馋。

配料 食材八角5克、山奈3克、灵草2克、白蔻3克、小茴香2克、草果2颗、桂皮8克、排草6克、丁香3颗、香叶2克

做法 做川卤首先要炒糖色，用冰糖炒出来的颜色清亮。在水中加入香料和糖色，肉类提前用葱姜码味腌制，下卤汁后加料酒卤制就完成了。有条件最好使用高汤，实在也没有用清水也可以。

卤料 五花肉、鸡爪、鸡翅、猪尾巴、猪耳朵

悠香茶卤

茶卤做法简单（用料比家庭版卤味还要少），只要有生抽、冰糖和茶叶就能做出来。将茶叶加入卤水中不但能去腥增香，还能让食材自带一股茶香，多了一丝风雅。
想要茶卤好吃，最重要的就是在卤水中加入熬制的鸡油或是牛油（料理鸡肉、牛肉的时候攒一些肥边就行），或者用葱蒜熬个葱油代替也可以。

配料 茶包16克、生抽、冰糖/红糖、牛油/鸡油、葱、姜、蒜

做法 牛油或鸡油中加入葱姜蒜熬成香油，水中加茶包和调味料煮开，倒入自制的油脂，用牛腱开卤。

卤料 五花肉、鸡爪、鸡翅、猪尾巴、猪耳朵

卤肉饭

食材 五花肉500克、鸡蛋4个、蒜末20克、红葱头40克、油60毫升、酱油膏70克、五香粉2克、白胡椒粉1克、黄冰糖8克、米酒15毫升、水200毫升

做法 五花肉切小条，煸到猪肉颜色变白盛出，红葱头煸到浅焦黄色，加蒜末煸香，猪肉回锅，加酱油膏上色，加入五香粉、白胡椒粉、生抽、黄冰糖，倒入净水煮开后加点米酒，移入砂锅，小火慢炖一小时，剩20分钟时加入剥去壳的水煮蛋。

卤水保存

卤水的基础是酱油，再加入多种香料烹调而成。所选用的香料没有既定标准，较常见的包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱及冰糖等，其中南姜是正宗潮汕卤水必不可少的调味品。也有加入辣椒成为川味的卤水。自行制作卤水并不复杂，一般只需把酱油与香料一起烹调即成，但要把卤水的味道调配得恰到好处，并使其后卤制的食物带有酱油与香料的芳香就不容易，因此卤味食品店常把卤水的调配方法视为秘方，除了使用豉油和香料外，香港还有一种可乐卤水汁，使用可乐调配成制作可乐鸡的卤水。

• 卤好的成品，可以捞出冷藏保存，最好表面刷一些熟油，既增味又防变干变色。
• 卤完原料后，要过滤打渣，烧沸后自然冷却再冷藏，预计一周不用的话可以直接冷冻，最好每个月拿出来解冻、烧沸一次。

需要注意的是，烧沸后不要再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。

• 存放卤汁需要放在消过毒的盛器内，建议用玻璃、陶制器皿。不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质。
• 卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味如一，要及时添加调料更换香料包