云南牟定油腐乳，百年工艺

由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。

比如用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在朝鲜、韩国、日本、越南找到共鸣。

腐乳，也许是唯一的例外。

这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐存储运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，同样对豆腐怀有热爱的朝鲜、韩国、日本和越南，却几乎见不到腐乳的影子。

豆腐乳，简称腐乳，民间更爱称之“腌豆腐”。北方人爱叫它酱豆腐、糟豆腐，南方人喜欢叫它霉豆腐。

鲁迅先生笔下提及的“咸亨”，吆喝出的咸亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五种之多。而到湖南，因为忌讳腐与虎同音，而猫与虎相似，腐乳喜提“猫乳”（读作猫鱼）称号。

全中国的腐乳们大致可以分成三类：色泽青灰、臭味十足的青方，色泽红润瑰丽的红方，乳白色带点杏黄的白方。青、红、白，可以说是腐乳界的三原色，而出现最早、作为腐乳初级形态的白方，则是实打实的“老大哥”。

白方，南方人的心头好

• 在绍兴，腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似无，别有一番风味。
• 广西腐乳看桂林
  在桂林，桂林腐乳被誉为“桂林三宝”之一，小块腐乳色泽米白，以鲜香抓人味蕾。会吃的广西人喜欢用它做调料，桂北地区的名菜“荔浦芋头扣肉”就离不开腐乳的神奇点化。
  个大饱满的荔浦芋切成厚片，猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄，一片芋头一片肉码入蒸碗。标准的桂北芋头扣肉，烹饪时不加一粒盐，淋上腐乳直接开蒸。淀粉与脂肪析出融合，腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹，吃一口，粉糯留香。在当地人婚嫁或节日的宴席上，芋头扣肉是必不可少的硬菜。
• 广东腐乳看开平
  广西有桂林腐乳，广东则叫响了开平广合腐乳的名号。大概是广东人喜食清淡的缘故，广合腐乳口感更为细滑，味道也更加贴近豆腐的本味。
  在广东，腐乳浸水瓜是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合，加入上汤焖煮一锅，经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。
• 重庆忠州腐乳也以白方出名，和一般腐乳的毛霉发酵不同，采用的是腌制发酵法，大豆加白酒、盐汤，混合数十种香辛料长久浸泡得到，味道更加“硬气”。

青方，以“臭”服天下

有一种腐乳，闻起来臭，吃起来香，十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘获了一众吃“臭”爱好者的心。

• 江浙地区，徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方，他们钟爱“稀饭配霉豆腐”，早上煮一锅稀饭，夹块霉豆腐配着吃，开胃又清爽，是最常见的江浙早餐之一。
• 在浙江，还有着“臭青方过冷饭”的说法，曾经那些艰苦生活的底层劳动者，在吃菜上没有太多的选择，“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激。
• 熟悉徽州菜的人，臭鳜鱼、毛豆腐的大名可以说是如雷贯耳，气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴，充分诠释了安徽人的“臭菜”情结。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态，加入黄浆水、盐硝发酵，经过时间的催化终成青方。

红方，瑰丽而迷人

脱胎于白方，与青方相对且花样更多的，便是红方。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入红曲得到，因这一做法源自南方，红方又被称作“南乳”。

• 东北人提起腐乳，那必然是黑龙江克东腐乳，个大偏咸，酒味重，相当符合北方个性。在北方，人们也把腐乳叫做酱豆腐，如此口味咸重的红方，倒确实很对得起这个“酱”的名号。
• 在北京，冬天到了吃涮肉，拿酱豆腐配上麻酱、香菜，调个料碟蘸肉吃，最地道不过。
• 天津人最爱的煎饼果子、嘎巴菜，少不了酱豆腐的灵魂调味，抹一抹拌一拌，吃起来格外香。
• 西北地区的红方腐乳又叫“糟豆腐”，突出一个酒味儿，咸而丝滑，甘肃天水红方为其代表。
  兰州传统名菜糟肉，正因为腐乳的加入，才拥有了别具一格的地方风味。带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一层肉一层腐乳，码上满满一碗，用高温蒸透，鲜香四溢，入口即化。
• 对贵州人来说，没有“蘸水”的生活是不完整的。加入了腐乳的酸汤鱼蘸水，是蘸水界的极品。酸汤鱼汤鲜鱼肥，吃鱼肉时用上蘸水，将获得极致的美食体验。配比不同，十碗蘸水十种味，糊辣椒、香菜、姜末是标配，当腐乳加入其中，冲击味蕾的鲜将突破一切差异。
• 而在湖南永州、广西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引领当地风潮，以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡腌制，油香独特，口味更加浓郁。

油腐乳，仅在云南牟定可以一睹它的芳容

楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有雄伟的高山深谷，各种动植物在这里繁衍生息，是名副其实的生物多样性王国。
油腐乳，顾名思义，就是用油脂浸泡调味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄榄等木本油料作物压榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性风味物质。
辣椒、白酒发酵腌制，菜籽油的加入是云南独有。在云贵川一带，菜籽油广受当地人的青睐。菜籽油浸出的油腐乳，油润鲜香，质地更为软糯，柔软到用筷子几乎难以夹起一整块。这也成就了油腐乳格外细嫩、入口即化的口感。
最终，味道复合丰富的油脂，促成了牟定油腐乳独特的风味。

从质地口味上对比，腐乳有着和奶酪相似的细腻、绵密的口感；从用途上分析，腐乳和奶酪一样，可以作为佐餐配菜、可以用于煎煮烹炸、可以当小零食单独食用；作为农耕社会最重要的副产品，豆制品在中国餐桌上的地位，也确实和乳制品在西餐里的地位一样重要。

但在饮食发展的进程中，原本只是为了方便牛羊乳保存、运输的而发明的奶酪，随着经济条件的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等嗜好品一样，实现了品级精细化，半只脚踏进了贵族私享的大门。其阶级属性，因此得到彻底改变。

腐乳的生长路径却完全不同，从诞生到今天，不论工艺如何精进、品类如何衍生，它始终站在中国人平凡光阴、寻常巷陌的背后，是不论性别、不论年龄、不论身份、不论收入，人人皆可享用的市井美馔。