梅干菜烧肉

梅干菜是浙江绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的食品。走进绍兴，就是走进了一轴民俗风情画，一条小巷、一条小河、一叶小船、一座石桥、一个台门，都能说出许多动人的故事。每一块青砖，每一方石板，都给绍兴打上了浓重的江南烙印。如今绍兴几乎每家每户都常备梅干菜，招待客人时餐桌上必然少不了梅干菜扣肉这道菜，日常烹饪也爱加一点儿梅干菜，提提味儿，梅干菜已经成为绍兴这座城市必不可少的一抹味道。

绍兴菜名气不如浙菜，但早在春秋越国时期就有了雏形，真算起来，绍兴菜可是浙菜的起源！

梅干菜，亦称霉干菜、乌干菜，简称则为干菜。有芥菜干、油菜干、白菜干诸类，其中以雪里蕻为主的芥菜干最多。雪里蕻特占一个鲜字，而这亦是使得做成干菜后特有鲜甜的口味。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十有九自制。绍兴梅干菜制作极为讲究，选料要精良。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中腌渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封。如此制成的梅干菜，清香扑鼻，质嫩味美，耐于贮藏。日常搭配其他食材蒸煮，简简单单成就舌尖上的美味。

绍兴的梅干菜扣肉在做的时候加入了绍兴黄酒，用绍兴黄酒做出来的梅干菜扣肉滋味格外好吃，肥而不腻，入口即化。夹起一块肉，肥肥颤颤地还在抖动，面上还错落着不少的干菜，颇有油光。那肉早已烂熟，梅干菜的滋味浸在肉里，完美地消解了肉块油腻过度。猪肉自带的油脂香气又融汇于梅干菜，一切都恰恰好，还带着丝丝甜味。那种甜味很是奇妙，不远不近，在舌尖润泽开来，再度丰盈了整道菜的口感。如今梅干菜扣肉已不再仅仅是绍兴地方特色菜肴，在整个江南地区，人们都喜欢吃这道菜，小到平常人家，大到酒会宴席，都可以见到这个招人爱的佳肴。

• 五花肉选择靠近前腿部位的，脂肪与瘦肉比例均匀。五花肉冷水下锅，加葱结、姜片、料酒烧开去腥。
• 把烫好的五花肉捞出来，洗净后切成2-3cm见方的块，晾干表面水分。
• 起油锅，放适量冰糖小火炒化，把五花肉倒进去炒个糖色。中火炒到表面微黄，接着放15g老抽翻炒上色，盛出备用。

绍兴的梅干菜登峰造极，清代时就成了皇家贡品。根据制作原料的不同，干菜也有不同种类，最有名的是用雪里蕻晾晒、腌制的乌干菜，蒸出来乌亮乌亮的。

• 在家处理梅干菜，需要提前半天浸泡，蒸之前同样煸炒一下。起油锅，加10g冰糖炒化，倒入提前浸泡好的梅干菜，翻炒3分钟，这样可以让梅干菜更加油润入味。炒好了把它盛出备用。
• 取一只碗，先码入五花肉，再放入炒好的干菜，放在蒸锅里蒸2小时，取出后将菜扣在盘子上，梅干菜烧肉就完成了。

这道菜没有多余的香料，全靠梅干菜提味，蒸出来的五花肉香而不腻，干菜咸香油润，地道！