北水饺、南馄饨，四川抄手馋死人

红油抄手的“抄手”二字在广州称为“云吞”，在江西称“清汤”、在福建及台湾称作“扁食”或“扁肉”。
四川话中把馄饨称作抄手，当地特有的料理方法是将鲜肉馄饨煮熟后，另盛入以辣油为主的酱料中食用。

馄饨是一种以薄面皮包馅的面粉制品，但不同于饺子。古代华夏人认为这是一种密封的包，称为浑沌，依据汉字造字的规则，后来才称为馄饨。在南北朝到唐代，馄饨或主流称为浑沌饼，且形如偃月，更接近于今天的水饺。

按宋人笔记，馄饨之外，还有两种有馅的面食分别被称作“馉饳儿”（音“骨剁”），及角儿或角子。

两广	天津	巴蜀	闽台	江西	武汉	湖北
云吞	云吞	抄手	扁食（闽南语：pián-si̍t）	清汤	水饺	包面

• 华北等地通常称之为馄饨，北方馄饨一般为元宝形，馅较小，与广东云吞略有差别。天津则不同，天津同广东一样称其为云吞，馅较大。
• 四川馄饨称抄手，四川人嗜辣，“红油抄手”为四川名菜。
• 新疆菜中有一种以羊肉为馅、类似馄饨的面食，称“曲曲儿”（维吾尔语：چۆچۈرە‎，chöchürä）。
• 湖北武汉称馄饨为水饺，其他地区和重庆东部万州以下的地区都称为包面。
• 江浙地区通常称之为“馄饨”。上海馄饨分大馄饨和小馄饨，大馄饨外形呈大元宝形，内馅主要有荠菜。一般用白开水煮熟，点荤油跟味精，汤头一般都会配上蛋皮、紫菜、榨菜和虾米。而小馄饨内馅则以鲜肉为主。早年上海街头常见摊贩用木柴烧火、打着竹板叫卖馄饨，故称为“柴爿馄饨”。
• 清汤明清之际即已盛行于江西，是最小的馄饨。
• 福建台湾闽语称扁食、扁肉，也写作“䭏食”，肉馅一般是用槌敲打而成。在台湾，“馄饨”、“扁食”、“云吞”、“抄手”的说法都常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲县玉里馄饨，及南部屏东县里港馄饨。
• 香港人及广东人将馄饨写为“云吞”，因为该同音字笔划较少也很常用，故此“云吞”亦被视为正字，但其实始于古时知名状师何淡如一则无情对对联：“有酒何妨邀月饮，无钱那得食云吞”就有此说法。

日本流行粤菜，云吞之名传自广东话，沿广东话发音称“ワンタン（wantan）”，亦写作“雲呑”。另外日本有一种面条“うどん”（亦即乌冬面）的汉字是“饂飩”。

广东云吞的皮以鸡蛋及面粉制成，切成边长约8厘米的正方形。云吞皮包裹着被剁碎及经过混合的馅料，馅料一般以半肥瘦猪肉为馅，正宗广府云吞，以虾肉、大地鱼碎为主。广东云吞的包法一般讲求快速，以金鱼尾巴状的为最佳，正宗手法是用馅挑挑一只虾放入云吞皮，拨入小量猪肉碎，将云吞皮对折，两旁掐实收口。大小则以能一口吞下一颗为标准。包好后烧滚一锅水，放入云吞，待其浮上水面，再滚约一分多钟即熟，上碟后加入葱花即成。云吞汤底为此菜灵魂，传统汤底多用猪大骨、开阳、大地鱼和豆芽熬成，但家做云吞若循此法或过于复杂，可用鸡汤代替，繁简由人。香港多用海鲜汤底及制作成云吞面。

云吞和蛋面一起吃，可以成为主食，故有了云吞面，广东的云吞面在行内称为“蓉”（粤音jung2“湧”），据说是“芙蓉面”的简称。而“芙蓉面”则源自唐代诗人白居易《长恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”，当时文人便将“芙蓉”比喻为面。另一说：广东人惯称炒鸡蛋为炒芙蓉蛋，故广东人把独有的枧水蛋面叫做芙蓉面，习惯性美化及抬高其身价的做法。云吞面再按分量分为“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”：“细蓉”为1个1両重的干面饼配以4颗馄饨；“中蓉”为1.5个面饼配以6颗馄饨；“大蓉”则为2个面饼配以8颗馄饨。

习惯上，称广东的鲜虾猪肉云吞枧水蛋竹升面为云吞面，而外省的为菜肉馄饨无枧水无蛋面为馄饨面。

馅料

猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。

90年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种数量大增，如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蛏子鲜肉、平菇虾仁、松仁玉米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜、水果、豆制品、开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜、榨菜、大头菜和萝卜干等。

食法

江南地区，鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。

香港及广东地区常有净云吞（清汤配云吞），也有把馄饨加入竹升面和汤成为馄饨面，馄饨汤以猪肉；骨、大地鱼、虾皮熬成。或以干面拌酱油进食的捞面。也有部分餐馆及酒楼把馄饨放在热油内炸至香脆，是为“炸馄饨”，香港小吃及点心，此做法亦在外国流行。

福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作为干拌面的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比较不常见。