大雪，东北杀猪菜

大雪过后，此时的东北农村早已进入了农歇，陆陆续续开始了杀年猪备冬粮，杀猪菜就是当地人一年到头最期待的一餐。我们到访的牡丹江万家村，传统的杀猪菜是要成双数上桌：血肠、白肉、拆骨肉和酸菜这4道必不可少的主菜，其余则各家随喜增加。亲戚邻里围坐在一起，吃着热气腾腾的杀猪菜，唠唠家常，这样温暖惬意的生活会一直持续到春节。

小年一过，一项隐秘而浩大的仪式开始以“农村包围城市”之势，席卷整个东三省——这场盛宴主要集中在东北各大农村，并迅速点燃黑吉辽每座城市，成为黑土地上最强的春节气氛组，这就是：杀年猪。

不是每一头猪，都能被称作“年猪”。标准化的“杀猪菜专用猪”，必须得是在自家精心肥养了至少一年、当天早上现杀现吃的小笨猪；哪怕杀猪的日子，也得是良辰吉日，早在杀猪之前，主人家就会在村里呼朋引伴、奔走相告，邀请乡里乡亲过来帮忙。

狭义上的杀猪菜，特指酸菜汆白肉这道菜，多见于东北各大餐馆。五花三层的猪肉和大缸发酵而成的酸菜汇聚一堂，小火慢煮，加入血肠、猪肝、肥肠……一锅煮尽，越炖越香。

广义上的杀猪菜，则是一场盛大浩荡的庆典，在冰天雪地里杀完“年猪”，东北人会将一头整猪身上不同部位的肉和下水，精心烩成各色佳肴，用来迎接一年最重要的节日，或者心中最重要的客人。这是东北待客的至高礼遇，也是对黑土地的深情赞歌，更是无数东北游子一年一度的大型乡愁。 待到杀猪当天，天刚蒙蒙亮，寒冬里四五个壮汉，在冰天雪地里开始拔刀，与年猪近身“肉搏”；先捆上麻绳，提猪上秤，有人主刀做“杀猪匠”，有人负责拿盆灌血肠，紧锣密鼓、分工明确。

当此之时，东北人家的大婶子、老嫂子们则开始添灶火、烧开水、备碗盆……猪一断气，负责杀猪的老少爷们反而更加紧张，赶忙用盆子接住刚放出的猪血，滚烫、彤红，在雪地里还冒着新鲜的热气。由此，杀猪菜的第一项重要食材——血肠的原料制备完成。

剩下的就交由经验丰富的庖丁操刀，褪毛、脱皮、开膛、解（xiè）肉、红白下水分装……如同行云流水一气呵成，新鲜的大棒子骨率先入锅炖煮，烀出的一锅浓汤，成为这道宴席风味的基底。而后肘子、精排、脊骨、里脊、五花、猪蹄……新鲜的肉料陆续送进后厨，一盘酥脆金黄的“油滋啦”（即猪油渣）提前出锅，随后蒜泥白肉、蒜泥护心肉、拆骨肉、酸菜血肠炖白肉....

人们日臻幸福的生活就像杀猪菜一样，日新月异。无论四季更迭，时过境迁，幸福生活就是发自内心的一种感受。我们没办法去定义幸福生活的内涵，却能够体验幸福的真谛。

吃一顿自己喜欢的杀猪菜，那种由外而内，深入心扉的满足感、自豪感，就是一个人对幸福生活最朴实真切的体验。

大雪，二十四节气之一，每年在12月6至8日之间，斗指壬，太阳位于黄经255°，北方地区会受冷空气影响，常出现较大的降雪，引起地面积雪。

《礼记．月令》：“仲冬之月，日在斗，昏在壁中，旦轸中。”《月令七十二候集解》：“十一月节，大者盛也，至此而雪盛矣。”黄河流域一带渐有积雪。 《汉书•律历志上》：“星纪，初斗十二度，大雪。”南朝梁崔灵恩《三礼义宗》：“十一月，大雪为节者，形于小雪为大雪。时雪转甚，故以大雪名节。”清曹寅《赴淮舟行杂诗》之十二：“客程过大雪，家信只空函。”

从天文，到大地景观，再到人文，大雪节气的意蕴极为丰富。此时，我国黄河流域一带渐有积雪，北方则呈现万里雪飘的迷人景观。

天候

大雪时节，我国大部分地区已进入冬季，最低温度都降到了0℃或以下，在强冷空气前沿、冷暖空气交锋的地区，会出现大雪，甚至暴雪。此时，黄河流域一带已渐有积雪，而在更北的地方，则大雪纷飞了。
但在南方，特别是广州及珠三角一带，却依然草木葱茏，与北方的气候相差很大，南方地区冬季气候温和而少雨雪；虽然少雨雪却多雾，一般12月是雾日最多的月份。雾通常出现在夜间无云或少云的清晨，气象学称之为辐射雾。

物候

古代将大雪分为三候：“一候鹃鸥不呜；二候虎始交；三候荔挺出。”
到了大雪节气，天气寒冷，寒号鸟不再呜叫了；由于阴气最盛时期，正所谓盛极而衰，阳气已有所萌动，所以老虎始有求合行为；“荔挺”为兰草的一种，也感到阳气的萌动而抽出新芽。

• 鹖旦不鸣：《禽经》曰：鹖，毅鸟也，似雉而大，有毛角，斗死方休。古人取为勇士冠名可知矣。《汉书》音久亦然。《埤雅》云：“黄黑色，故名为褐。”据此，本阳鸟，感六阴之极，不鸣矣。若郭璞《方言》，似鸡，冬无毛，昼夜鸣，即寒号虫。陈澔与方氏亦曰，求旦之鸟，皆非也。夜既鸣，何谓不鸣耶？《丹铅余录》作“雁”，亦恐不然。《淮南子》作鳱鴠，《诗》注作渴旦。
• 虎始交：虎，猛兽，故《本草》曰能辟恶魅。今感微阳，气益甚也，故相与而交。
• 荔挺生：荔，《本草》谓之蠡，实即马薤也，郑康成、蔡邕、高诱皆云马薤，况《说文》云，荔似蒲而小，根可为刷；与《本草》同。但陈澔注为香草，附和者即以为零陵香，殊不知零陵香自生于三月也。

农事

大雪时节，太阳直射点已快接近南回归线，北半球各地日短夜长。严冬积雪覆盖大地，可保持地面及作物周围的温度不会因寒流侵袭而降得很低，为作物创造了良好的越冬环境。积雪融化时又增加了土壤水分含量，可供作物春季生长的需要。另外，雪水中氮化物的含量是普通雨水的5倍，还有一定的肥田作用，所以有“今年麦盖三层被，来年枕着馒头睡”的农谚。

除华南和云南南部无冬区外，我国辽阔的大地已披上冬日盛装，东北、西北地区平均气温已达-10℃以下，黄河流域和华北地区气温也稳定在0℃以下，冬小麦已停止生长。除华南和云南南部无冬区外，我国辽阔的大地已披上冬日盛装，东北、西北地区平均气温已达-10℃以下，黄河流域和华北地区气温也稳定在0℃以下，冬小麦已停止生长。

江淮及以南地区小麦、油菜仍在缓慢生长，要注意施好肥，为安全越冬和来春生长打好基础。华南、西南小麦进入分蘖期，应结合中耕施好分蘖肥，注意作物的清沟排水。华南部分地区应继续抓紧晚稻等收获后的腾茬、整地，施足底肥，趁雨后增墒的有利时机抢播或移栽蔬菜、马铃薯、鲜玉米等，以充分利用冬季气候和土地资源，实现增收和确保市场供应，并利用降雨间隙收获秋玉米、秋大豆、秋花生、红薯，采摘已成熟柑橘、香蕉等水果，晾晒晚稻等。

文化习俗

腌肉、打雪仗、赏雪景、进补都是大雪节气的民俗。

老南京有句俗话，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”。此时，家家户户门口，窗台上都会晾晒腌肉、香肠、咸鱼等腌制品，形成了一道独特的风景。

“小雪封地，大雪封河”，北方有“千里冰封，万里雪飘”的自然景观，南方也有“雪花飞舞，漫天银色”的迷人画卷。到了大雪节气，北方的河水冰冻，人们可以尽情地滑冰嬉戏，堆雪人、溜冰、滑雪及滚雪球，都是年轻人喜爱的户外活动。至于喜欢在室内的人，喝碗热腾腾的汤，或是吃一顿火锅，都是经济实惠的御寒之策。

题咏

大雪·十一月节
唐·元稹
积阴成大雪，看处乱霏霏。
玉管鸣寒夜，披书晓绛帷。
黄钟随气改，鴳鸟不鸣时。
何限苍生类，依依惜暮晖。

大雪
宋．陆游
大雪江南见未曾，今年方始是严凝。
巧穿帘罅如相觅，重压林梢欲不胜。
毡幄掷卢忘夜睡，金羁立马怯晨兴。
此生自笑功名晚，空想黄河彻底冰。

大雪
宋•赵蕃
长年南雪不到地，瘴疠惨毒愁北人。
今年初见腊前白，宠光并与梅花新。
客居破屋愁欲裂，病目不嫌熏湿薪。
鹑衣百结不蔽膝，恋恋谁怜范叔贫