扬州狮子头

相传当年隋炀帝“烟花三月下扬州”，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗念念不忘，回到行宫后，就出了个命题作文，让御厨以四景为主题做四道菜，其中的“葵花斩肉”，就是后来的狮子头。到了唐朝，郇国公韦陟大宴宾客，厨子奉上一盘“肉圆”，其状如雄狮之头，满座宾客为之喝彩，遂改名为“狮子头”。

吃货里的行家汪曾祺说：“狮子头，宜取猪肉肥瘦各半，爱吃肥的也不防肥七瘦三，一定要细切粗斩，如石榴米大小，煮至透味。狮子头松而不散，入口即化，方为至味。”

清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫劗肉，“劗”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，第一刀就是厨刀，厨师重刀工。文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。做狮子头不同于做肉丸、鱼丸，肉不能用绞肉机绞成茸，也不能剁成肉泥，而是要一刀一刀的切出来。“细切粗斩”是嫩滑的四字秘籍，不仅如此，“用劲儿”也很有学问。要想把这些不团结的肉粒抱成团，就必须下点硬功夫。 在加入葱姜水、盐等调味料之后，对肉末进行反复摔打至少半个小时，让肥肉和瘦肉的纤维互相渗透，也让肉和调料充分融合。

清炖狮子头很重要的一个功夫是在汤里，老母鸡、猪腿骨吊出高汤，是狮子头的鲜味来源。

宋代大诗人杨万里诗云:"却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤"。将吃蟹粉狮子头的人喻为“骑鹤下扬州”的神仙，亦可见此馔之精美。这道蟹粉狮子头，同样也是淮扬韵的经典“六必吃”之一。

八宝狮子头选用肥瘦四六比的猪肉，配以海参，鲍鱼、瑶柱、裙边、鱼肚等八种高档原料，经文火炖制4小时而成。

狮子头要趁热吃嫩鲜，讲究用汤匙㧟食入口而化，颇见豪爽。热气腾腾的砂锅上桌，摇动大劗肉有“狮首甩水”颤动，引人舌蕾兴奋、敏感，食之生津有味。