苏州三虾面

苏州人爱吃面，“南粉北面”到了这儿，就不成立了。

乾隆年间《姑苏繁华图》中，与五簋大菜、徽苏大菜并列的，是三鲜大面、荤素大面等形形色色的面馆。老苏州人更把喝茶，吃面，听评弹当作每日必修课。

苏州人对吃一向考究，一碗面也要花尽心思。从吊汤制面，到五百余种浇头乃至盛面的碗，处处是细节。苏式面，堪称中国最讲究的一碗面。

苏州有句老话，“吃面吃汤，听戏听腔”。与很多人认为苏式面最重浇头不同，实则汤才是灵魂。苏式面馆家家有自己的独特秘方，大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材，加上多种香料文火慢吊而成。老面馆会留老汤，久而久之形成独一门的老味道。面分“红汤”与“白汤”两种。白汤的“白”并不指颜色，而是取“清澈”之意，吊好的老汤冲入盐水即可，色泽鲜亮而不油，根据季节不同咸淡略有调整，夏天最清爽，到了冬天，就做得厚重些。

老汤冲入酱油就成了色如琥珀的红汤，这叫做“开汤”或“打碗”。更讲究的会用爆鳝爆鱼红焖后的汤汁，吃口浓而甜。选红汤还是白汤全凭食客喜好，有的老食客喜欢夏天白汤，冬天红汤。每日清晨面馆甫一开张，用刚换的清水所煮的第一批面称“头汤面”。

陆文夫曾在小说《美食家》中写道：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到「朱鸿兴」去吃头汤面。”早年间的老苏州人为着一碗头汤面，天不亮便穿戴整齐摸黑行路赶往面馆，也是一道城市风景。

苏式面的面条虽是机制面，其实也有其讲究。高筋面粉打入多个鸡蛋，让成面蓬松、吃口好、不易涨烂。讲究的店家直接向面粉厂订特制面粉都是常规操作。 煮面时一把抓准不同的分量只是基本功，面出锅才是见真章的时候。师傅一手漏勺一手筷，边翻边抖，把面汤沥干净的同时也把面卷了起来。 用力一甩，把面上的面浆甩掉。再整整齐齐地码入碗中，面整体呈纺锤形。面条根根分明，像木梳梳过一样，人称“鲫鱼背”。

苏州人点面自有一套“黑话”。“宽汤“是汤多面少，与之相对的是“紧汤”。劲道些的是“硬面”，软烂点的叫“烂面”。浇头单独装盘不直接倒进面里称“过桥”，不加汤的是“拌”。多放蒜叶、葱花为“重青”，不要蒜叶为“免青”。“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之，没有浇头的光面，称为“免浇”。这些暗语沿用至今。

百年前的苏州面馆，还有一套更为复杂的语言体系，多数不再沿用，我们在朱枫隐先生的《饕餮家言》中得以窥见。
当时的面馆不仅有“大面”，还有“中面”，比大面价格便宜，面跟浇头的分量略少。此外还有“轻面”，价格不变，面少浇头略多。 吃肉的面不叫肉面，叫“带面”，纯瘦的肉面叫“去皮”，肥的叫“硬膘”，也可以叫“大精头”。吃鱼的面不叫鱼面，叫“本色”，又分“肚裆”“头尾”“头片”“淴水”（即今天的划水）。鸡面则称“壮（肥）鸡”。
苏州人吃面喜欢要一盘姜丝用来清口，和北方人吃面就着蒜的意思差不多。这个习惯几乎只在苏州附近小范围内，稍远一点就都没了。

苏式面最为人称道的，是五花八门的浇头。有好事者做统计，苏式面的浇头，林林总总五百余种。

现炒浇头最能体现一家苏式面馆实力，全年供应的如爆鳝、酱爆猪肝、腰花、大肠，季节限定的如三虾，非现炒不可。很多苏式面馆的大厨只负责炒浇头，又因面馆从早开到晚，故而大厨只在饭点工作。这里也引出一个吃苏式面的诀窍——现炒浇头饭点去吃。

还有一种是常规浇头，常是一些提前制好的冷盘类或简单的炒菜，像是大排、爆鱼、奥鸭、雪菜毛豆等，算最基础的浇头。

浇头不限数量，同时点几份当小菜吃也无妨。早些时候，“三鲜大面”里的“三鲜”，指的是三个浇头，两个浇头叫“二鲜”，也叫“鸳鸯”，鱼肉双浇叫“红二鲜”，鸡肉双浇是“白二鲜”。因此苏式面又是“可大可小”的，它可以是简单的一碗面加一个浇头，五分钟搞定的快餐。也可以是三五好友相聚，点上少则几种多则十几种浇头，边吃边聊的正餐，个中分寸，都在浇头上。