立冬，绍兴冬酿

绍兴酒被称为中国黄酒至尊，东方名酒之冠，现为国家国宴酒，称誉四方，而鉴湖水是黄酒酿制的基础。

冬天，是鉴湖水最清澈、最温厚的时节，用冬天的湖水酿出的冬酿，一向是绍兴酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮湿的江南的冬天，却是“酒头脑”（负责酿造的技工代称）们积蓄了一年的力气、经验，要好好发挥的季节。

鉴湖水水质清澄。王羲之曰：“山阴道上行，如在镜中游。”陆游曰：“鉴湖俯仰两青天”。人们说绍兴酒有三个条件，一要精白糯米，米粒饱满，质地精良，且是当年收割。绍兴人说精白糯米是绍兴酒之肉。二要优质麦曲，且需不失时机，不多不少，恰与其分，绍兴能制造质地优良的麦曲，这样酒能很好的发酵。人们把麦曲称之为绍兴酒之骨。三就是鉴湖水，上佳的鉴湖水酿就了各种优秀品质的绍兴酒，同时这也是使用糯米和麦曲的基础，因此人们说鉴湖水是绍兴酒之血。由此三个条件总合起来再加上传统的优秀酿制工艺，才造就了著名绍兴酒。

绍兴酒以精白糯米加上鉴湖泉水酿造，酒精浓度在14～18度左右，常作为调味料使用或直接饮用。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒（绍兴地区又称为“香雪酒”）。其风味独特也让其成为风靡会稽以至于家家户户争相酿制、饮用，东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒，依然说不够酿酒用的。

同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物。

绍兴酒有各种品种，新出现的也有不少，但至今依然是四大品种代表绍兴酒，分别是元红、加饭、善酿和香雪。全国各地的黄酒品种分干型、半干型、甜型、半甜型，而这四种酒的代表就是绍兴黄酒的四个品种，以这四个绍兴酒品种作为国家酿制黄酒的标准。

饮用绍兴黄酒前，先将酒灌入酒瓮，加入一些蜡及竹叶等，用荷叶和油纸包住瓮口，然后用黏土密封瓮口，置于甑中，然后用80～90℃的温度煮酒来杀菌，最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳，并可以防止酒酸败。陈年绍兴黄酒俗称老酒。