寒露，稻花香，鱼儿肥

寒露，夜露凝结，天气从秋高气爽快速过渡到寒凉湿冷，即便是南方也很容易感受到凉意。

苗家有童谣“一天不吃酸，呵欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。”酸，是贵州人最珍视的风味。贵州人嗜酸，最初是迫于长期缺盐的历史。山林潮湿阴冷，常年瘴气弥漫，人极容易患上腹泻、疟疾等疾病导致食欲不振。且整个黔地没有盐脉，高山连绵也运不进盐。

以酸代盐来减少钠离子的流失，同时以酸来中和水中的碱。久而久之，酸，便成为贵州饮食中别具一格的特色。贵州的酸，取道自然。新鲜果蔬、田间稻米与自然酵素奇巧组合，成就了一道道贵州特色酸香美味，也成就了贵州美食的底味。在我们心中“酸”只有一种味道，但在贵州，盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，数量上碾压了几乎所有地区，其中最为著名的，就是非物质文化遗产——酸汤。

贵州酸汤分红、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的产物，酸得柔润，是清亮温柔的白月光。更为人所熟知的，是“后来居上”的红酸汤，野劲十足，是令人惊心动魄的朱砂痣。

红酸汤，当地人也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（野生番茄）、木姜子加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与气候，非贵州当地不能成。必不可少的糟辣子对贵州人来说，如豆瓣酱之于四川人，苗家人家中必备的物件，是“糟辣椒坛子”。新鲜辣椒混合加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，加盐、糖、白酒等调味，放在坛中，在盖沿处加水密封，置于阴凉处发酵十天即可。做好的糟辣子辣中有酸，酸中有甜，爽劲十足！

原生态的稻花鱼是苗寨山民餐桌上最鲜美的一味食材。苗家人做鱼，不刮鱼鳞，直接剖开鱼肚，掏去苦胆，简单冲冲鱼身表面的血水。热锅里倒菜籽油，下姜片、辣椒煸香，然后放入糟辣子、花椒、野生小番茄，炒出红汤后加水烧开。接着放入稻花鱼，等锅中重新煮沸，加盐调味，再小火煨上几分钟。最后撒上稍微捣碎的木姜子，出锅装盆，撒上一把鱼香草，红亮鲜香的酸汤鱼就可以上桌了。毛辣角比普通番茄更酸更野更刺激，贵州种类繁多的辣椒让酸汤的辣味更有层次，木姜子则为酸汤带来类似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，瞬间灵魂一振。

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寒露，夜露凝结，天气由凉爽过渡到寒冷，即便是南方也很容易感受到凉意。接下来秋日将进入最好的时光。 贵州乌东村，黔东南州一个传统的苗寨村落，九十月开始，天气多变，落雨后的雷公山山谷雾气氤氲，气象瞬息万变，行云如风。寒露之后，也是各种作物丰收的时节。

寒露是秋中之秋，天气变化节奏快。就全国平均而言，寒露是二十四节气中降水减少速率最快，也是平均气温下降幅度最大的节气。

进入寒露，我国大部分地区在冷高压控制之下，时有冷空气南下，昼夜温差较大，并且雨季结束，秋燥明显。俗话说“白露身不露，寒露脚不露”“转眼到寒露，翻箱找衣裤”，说明这时气温已经开始下降，人们要开始注意防寒保暖。

寒露过后，我国平均气温地域分布差异明显。长江沿岸地区最高气温较少高于30℃以上，华南地区最低气温也多低于20℃；10℃等温线南移至秦岭淮河一线，长城以北则普遍降到0℃以下。此时南方虽还未完全走出夏季，但秋意渐浓；北方已俨然是一派深秋景象，东北和西北部分地区甚至已进入或即将进入冬季。

物候

• 鸿雁来宾：雁以仲秋先至者为主，季秋后至者为宾；《通书》作来滨，滨，水际也，亦通。
• 雀入大水为蛤：雀，小鸟也，其类不一，此为黄雀；大水，海也，《国语》云：“雀入大海为蛤”。盖寒风严肃，多入于海，变之为蛤，此飞物化为潜物也。蛤，蚌属，此小者也。
• 菊有黄华：草木皆华于阳，独菊华于阴，故言有“桃桐之华”，皆不言色，而独菊言者，其色正应季秋土旺之时也。
• 寒露节气里，天地草木飘摇，然而菊花凌阴而盛开，而且经霜不凋谢，不同于其他花朵，宋姚宽《西溪丛语》称菊为寿客，也因此菊花得到“寿客”的封号，象征长寿。晚秋时节宜以菊花入茶以补身体。

文化

寒露传统习俗主要有赏枫叶、吃芝麻、吃螃蟹、饮秋茶等。寒露到，天气转寒，人们为了适应天气变化，讲究养阴防燥、润肺益胃，于是就有了“寒露吃芝麻”的习俗，芝麻具有润肠燥、排毒的功能。

寒露节气凉爽宜人，非常适宜户外活动，又与重阳节相近，所以人们有登高习俗，寓意“步步高升”“高寿”之意。登高习俗主要流行于黄河以北地区。“停车坐爱枫林晚，霜叶红于二月花”，这一时节也是赏枫叶的好时候，此时登上山峰，欣赏漫山红叶，已成为北方人们秋季十分热衷的户外活动。

在江南地区，除了赏菊、吃蟹，人们还喜欢钓鱼。寒露后天气渐凉，水温也下降到鱼类喜爱的温度，在太阳晒不透的深水区，一些鱼儿喜欢游到温暖向阳的浅水区觅食，此时垂钓易上钩，也就是人们所说的“秋钓边”。