蜜三刀

在甜品界，“爆浆鼻祖”蜜三刀永远有一席之地。蜜三刀起源于北宋时期，曾一度成为宫廷御用糕点。 蜜三刀是中国华北地区的一种传统京式糕点，鲁苏豫皖四省交界地区的传统风味小吃，单县传统糕点八大样之一，主要由面粉、麦芽糖、食用油混合后油炸、透浆而成。在制作生胚时需划上三刀，故而得名。

将面粉、水、油调制成水油面团，称为“皮”。将面粉、麦芽糖、水、油调制成糖油面团，称为“馅”。 馅的用料多于皮。将皮和馅分别擀平成同样大小的长方形，将馅铺在皮上，撒上白芝麻。再次擀平后，先纵向割成长条，再以两刀（或三刀）划痕、一刀斩断的方式，横向切割成麻将牌状的小块生坯。 将生坯投入热油中炸制，捞出后放入由砂糖和饴糖熬成的糖浆中浸润，吸饱糖浆后捞出晾凉即成。成品呈金黄色，外酥里糯，内含流心。

北京、山东金乡、青州、江苏徐州等地，均有以制作蜜三刀闻名的店商。

山西太原、晋中一带的双糖油食，其制作工艺亦与蜜三刀相似。

原料：面粉、饴糖、花生油、芝麻仁、白糖、水。

制作工具：木案、走锤、方刀、炸锅、笊篱、浆盆、不锈钢盘、毛刷。

制作工艺：

• 第一，将饴糖、花生油、水按一定比例混合均匀。
• 第二，和面。将20斤面粉倒入木案上，中间扒坑，将混合均匀的饴糖、花生油、水倒入坑中，将面和好。
• 第三，和底面。用面粉、水、花生油以适当比例和成油面团，将油面团擀开，均匀地铺在和好的三刀面上，将面团上下翻转，用走锤将面团擀开，厚度达到0.6公分。
• 第四，撒芝麻。将擀好的面用毛刷均匀的刷上水，然后倒上芝麻，将芝麻铺开，让芝麻均匀的沾到面上，并将多余的芝麻扫下。用走锤将芝麻轻轻压实。
• 第五，成型。用刀将面割成三公分宽的条，并按照每剁三刀切一刀的方式，形成规则的长方三刀坯。
• 第六，炸制。将花生油倒入锅中，加热到170度左右，然后将三刀胚盛放在笊篱中，将笊篱慢慢放在油锅中，待三刀浮起，用长木块将蜜食底面翻转向上，炸至八成熟，再用笊篱翻炸，直至炸至金黄色，捞出。
• 第七，把炸好的蜜三刀趁热放入用白糖、饴糖、水熬好的糖浆中，用笊篱将蜜三刀压入糖浆中。待糖浆充分浸到蜜三刀后，立刻捞出。
• 第八，将控好糖浆的蜜三刀放入不锈钢盘中，晾至10分钟左右，然后将蜜三刀倒入另一个不锈钢盘中，晾凉后即为蜜三刀产品。

特点：外表金黄饱满，晶莹剔透，外酥里嫩，内部充满糖浆，浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚。

青州的蜜三刀属于贡品糕点，因每块糕胚上都有三道刀痕，口感香甜酥糯而得名。与其他糕点不同，蜜三刀拥有“两副面孔”——皮面和底面。 底面是水油面，为的是后续灌糖浆时更好的密封，不会让糖浆流出。皮面则是在水油面的基础上加入玉米饴糖，既方便上色，又能增加酥脆的口感。

揉皮面是精细活，全凭手感拿捏，揉少了不够酥软，揉多了容易起筋，炸的时候也发不起来。

• 表面刷上水，将皮面和底面贴合在一起，皮面朝上继续擀薄至6毫米左右，倒入去皮炒香的白芝麻，这也是蜜三刀香甜可口的关键。
• 平铺均匀，继续擀平擀薄，擀好的面皮撒上面粉，切分成长条，均匀地划上刀印。这三刀要精准落在生胚厚度的三分之一处，才能充分包裹进糖浆。生胚醒发半小时，可以让炸制时更蓬松。
• 油锅烧至六成热，放入蜜三刀生胚炸3分钟，必须炸酥、炸透，令内部形成空腔，才能灌进糖浆。
• 趁热浸入用玉米饴糖、白糖和水熬成的热糖浆中，能快速吸入糖浆。反之糖浆进不去，附着在表面，就容易粘牙又粘手。

蜜三刀吸饱了糖浆，开始沉底后就可以捞出来放凉。等自然凉透，外衣晶莹透亮，糖浆都被锁在内壁，吃起来口口爆浆，油亮剔透，甜口蜜心。